Die Bio-Vollkornbäckerei Mahlzahn

Datum: 30.05.2019

Gutes Brot

erkennt man nicht an aufwändigen Labortests oder einer aggressiven Werbekampagne. Gutes Brot erkennt man daran, dass es Menschen gebacken haben, die den Beruf des Bäckers mit Leidenschaft ausüben. An der regionalen Produktion, welche auch den Einsatz von Zutaten aus der Region mit einschließt. Man erkennt es an einem Preis, der es zulässt Facharbeiter zu bezahlen, die auf einem hohen handwerklichen, fachlichen, und qualitativem Niveau Backwaren herstellen und diese mit Fachkompetenz verkaufen und an einem Preis, der Arbeitsplätze in der Region schafft und erhält.

 

Philosophie

• Vollkorn
  In der Vollkornbäckerei Mahlzahn wird ausschließlich selbstgemahlenes Vollkornmehl verarbeitet.
• Bio
  Alle Zutaten sind aus kontrolliert biologischem Anbau. Eier, Milch und Milchprodukte stammen aus kontrolliert ökologischer Tierhaltung.
• Rezeptur
  Die Vollkornbäckerei Mahlzahn stellt ihre eigenen Backrezepte zusammen und sind deshalb nicht auf fertige Backmischungen angewiesen, deren Zusammensetzung nicht bekannt ist.
• keine Gentechnik
  Es werden keine auf chemischem Wege hergestellte Backmittel wie z.B. Aromastoffe, Färbemittel, Phosphate, modifizierte Stärke etc. verwendet. Besonders Allergiker wissen die „Durchsichtigkeit“ der Produkte zu schätzen, denn aus den Zutaten wird kein Geheimnis gemacht.
• Hinweise für Allergiker: Hier erhalten Sie Einblick in den Allergenwegweiser der Brote und Brötchen von der Bio-Vollkornbäckerei Mahlzahn.

Geschichte

Im Dezember 1982 gründeten Hansjörg Höfer, Thomas Knopf (bekannt als Jim Knopf) und Frank Müller eine Vollkorn­bäckerei in Heidelberg. Sie übernahmen die Back­stube der Dehoffs in der Gaisberg­straße 74. Die Bäckerei verdankt ihren Namen dem Drachen „Frau Mahlzahn“ aus Michael Endes Kinder­buch „Jim Knopf und Lukas der Lokomotiv­führer“.
Die drei gründeten als Kollektiv, wo jeder in allen Bereichen arbeiten können sollte (backen, verkaufen, verwalten und – damals noch – das Café betreiben), eine GmbH, in der alle Mit­arbeiter Gesell­schafter wurden. Auch wenn die drei inzwischen ihre eigenen Wege gehen, gibt es immer noch Gesellschafter, inzwischen sind wir vierzehn. Einige von uns haben die Aufgabe der Geschäftsführung über­nommen, aber noch immer werden wichtige Ent­schei­dungen gemeinsam getroffen.

 

In der Backstube

Alle Brote werden aus Vollkorngetreide hergestellt. In der hauseigenen Getreidemühle (dem "Herzstück" der Bäckerei), wird das Getreide sanft und schonend zu einem feinen, wolligen Backmehl gemahlen. Der Sauerteig wird mit einem speziellen Backferment angesetzt (einem fermentierten Mais-Honig-Granulat) und wird zusammen mit Roggen, Weizen oder Dinkel über Nacht 10 bis 11 Stunden reifen lassen. Dieser Teigansatz entfaltet bis zum Morgen ein mildsaures Aroma, und wird dann mit den übrigen Zutaten zu einem Teig geknetet.



Beim Backen ist die Bio-Vollkornbäckerei Mahlzahn übrigens altmodisch: Die Brote werden mit der Hand aufgearbeitet und in die Form gebracht. Ein Brot aus vollem Korn hält lange frisch, ist gut bekömmlich und hat ein wunderbares Aroma.


Der Mahlzahn GmbH
Gaisbergstr. 74, 69115 Heidelberg
Webseite: www.mahlzahn.de

Nach EG-Biogesetz kontrollierter Betrieb DE-ÖKO-001

Copyright Text und Bild: Mahlzahn GmbH