Käse des Monats September 2018- Pecorino Nero und Taleggio

 In Käse des Monats

Aktionspreis für folgende Käsesorten im September 2018

Pecorino Nero

Der Pecorino Nero ist eine typisch sardische Schafkäse-Spezialität, mild im Geschmack und mit zunehmender Reifung pikant-würzig. Die schwarze Rinde erinnert an die Gewohnheiten der Landarbeiter, die den Käse mit Olivenöl und Asche eingerieben haben, um die Haltbarkeit des Käses zu verlängern.

In einem zauberhaften, ruhigen Tal im Herzen Sardiniens, umgeben von kargen Bergen und grünen Hügeln liegt die ÖMA Partnerkäserei Pes. Mehr als tausend Schafe grasen auf den umliegenden, betriebseigenen und naturbelassenen Weiden. Die frische Schafmilch wird nach typisch sardischer Tradition unter Zuhilfenahme modernster Technik zu Bio-Käse höchster Qualität verarbeitet.

Pecorino Nero kann (nach der Entfernung der Rinde), auch wenn sein Teig etwas glatter und weniger brüchig ist ähnlich wie ein Parmesankäse verwendet und gerieben, gewürfelt oder gespahnt werden. Er lässt sich analog eines Parmesankäses verwenden, eignet sich aber besser als Brotbelag als ein Parmesan. Geschmacklich ist er natürlich völlig eigenständig. Er wird auch als „der Parmesan des Kuhmilch-Allergikers“ bezeichnet.

Pecorino Nero sollte vor dem Verzehr ca. 1 Stunde Zimmertemperatur genießen dürfen. Er sollte im oberen Bereich des Kühlschranks bei ca. 8-12°C aufbewahrt werden.

Geschmack: mild, bei zunehmender Reife pikant bis würzig
Geruch: mildes Schafaroma, leicht säuerlich
Konsistenz: cremig bis halbtrocken

Dieser Hartkäse reift mind. 3 Monate und wird aus past. Schafmilch hergestellt. Fett i. Tr. beträgt 48 % und der Salzgehalt 1,3 %.

Stücke ab ca. 200 g nur ca. 5,18 €
(ausgehend von einem kg Preis von 25,90 €)

 

Taleggio

Dieser Käse wird mit Rohmilch von mehreren kleinen Molkereien in Val Taleggio hergestellt und in der örtlichen Bauernkooperative verarbeitet. Seine charmante Einfachheit bewahrt die Aromen und Geschmäcker, welche die lokalen Weiden dem Käse verleihen. Das Ergebnis ist ein Taleggio mit einer dünnen, rosigen Rinde und einem Teig, der an den Rändern cremig und innen leicht bröselig ist.

Taleggio ist eine der ältesten Käsesorten der Lombardei und bereits seit 1979 durch das Konsortium zum Schutz des Taleggio (Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio) mit dem D.O.P-Gütesiegel herkunftsgeschützt. Die Herstellung erfolgte ursprünglich im Herbst und im Winter, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren, weshalb der Käse, wie auch der Gorgonzola, als Stracchino bekannt war. Der Name Stracchino bezeichnet ganz allgemein einen jungen, butterartigen Käse mit einem Alter zwischen 20 und 60 Tagen. Wie alle Stracchino-Käse reift der Taleggio rasch und überschreitet seinen Höhepunkt derartig schnell, dass er ohne künstliche Kühlung nicht transportiert werden konnte. Aufgrund dieser Eigenschaft beschränkte sich die Verbreitung des Taleggio bis weit ins 20. Jahrhundert lediglich auf die Hochtäler in der Gegend von Bergamo. Mit wachsender Beliebtheit des Taleggio wurde die Produktion in die Poebene hinaus ausgedehnt. 1979 schlossen sich mehrere Hersteller zum Konsortium zusammen, das heute 97 Mitglieder hat und seit 1981 mit der Überwachung der Herstellung und des Handels betraut ist.

Bei der Produktion von Taleggio als DOP-Käse hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition weitestgehend erhalten. Zunächst wird die gesäuerte Milch mit Lab von Milchkälbern zum Gerinnen gebracht. Nach dem Gerinnen wird die Gallerte mit einer Käseharfe gebrochen und auf die Größe von Haselnüssen zerschnitten. Der Bruch wird in Metallformen von der Größe der späteren Käse gefüllt. Während er sich setzt und verfestigt wird er mehrmals gewendet und mit einem Prägestempel gekennzeichnet. Zur Reifung werden sie auf Holzregalen in Reifekammern gelagert, in denen die Bedingungen der ursprünglichen und zum Teil noch heute genutzten Höhlen (Temperatur ca. 5 °C, Luftfeuchtigkeit über 90 %, typische Mikroflora) reproduziert werden. Etwa einmal wöchentlich während der sechs- bis zehnwöchigen Reifung werden die Käse mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmier-Kulturen gewaschen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen.

Kombiniert mit Feigensenf oder Früchten und Walnussbrot krönt der Taleggio jeden Käsegang. Als kleine Mahlzeit serviert man ihn mit bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola und vollreifen Tomaten oder als zusätzliche Würze auf Bruschetta mit Zucchini und Salbei. Auch in der warmen Küche ist er vielseitig verwendbar, er schmilzt gut und passt ausgezeichnet zu Risotto oder auf Polenta.

Geschmack: ausgewogener Milchgeschmack mit salziger Grundnote und fein abgestuften sauren und süßen Nuancen, vollmundig, charaktervoll, typisch, erinnert an Pfifferlinge und dezentes Nussaroma
Geruch: milchig, erinnert an frischen Bruch oder frisch geronnene Milch
Konsistenz: weich, speckig-glatt, zergeht auf der Zunge

Dieser Weichkäse reift mind. 2 Monate und wird aus past. Kuhmilch hergestellt. Fett i. Tr. beträgt 48 % und der Salzgehalt 2 %.

Stücke ab ca. 200 g nur ca. 3,30 €
(ausgehend von einem kg Preis von 16,50 €)

Diese Angebote sind nur vom 1.9.2018 bis 30.9.2018 gültig.

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