„Zum (R)Einlegen“ – Fermentieren leicht gemacht

Datum: 30.10.2024

Fermentation liegt voll im Trend und jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um mit dem Einlegen von Gemüse zu beginnen! Unsere neuen Fermentiergläser von KILNER in 1, 3 und 5 Liter Größen zusammen mit den Gewürzmischungen von Sonnentor, bieten alles, was Sie benötigen, um Ihre Fermente selbst herzustellen.

Wissenswertes

Fermentation in diesem Fall "milchsauer vergären" ist eine alte Weise Gemüse haltbar zu machen. Wenn Gemüse fermentiert wird, wird es aufgewertet, es wird nicht erhitzt und das Ergebnis ist für den Körper wertvoller, weil durch die Fermentation wichtige Vitamine, Mineralien und Enzyme entstehen. Fermentiertes stärkt das Mikrobiom und unterstützt den Basenhaushalt.

Insgesamt braucht man zum Fermentieren nichts außer:
Gemüse + Salz + Ausschluss von Luft + Temperatur + Zeit

Welche Gemüsesorten eignen sich?

Ob Kohl, Rüben, Rettich, Knollensellerie, Karotten, Blumenkohl, Rote Bete, Kürbis, Gurke, Zuccini, Paprika oder Bohnen – viele saisonale Gemüsesorten lassen sich hervorragend fermentieren.

Welche Gewürze eignen sich?

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und probieren geht über studieren:
Senfkörner, Ingwer, Korianderkörner, Piment, Wacholder, Lorbeer, Sternanis, Pfefferkörner, Kümmel, Kreuzkümmel, Kurkuma, Dill, Fenchelsaat, Thymian, Oregano, Majoran, Ingwer, Knoblauch, Chilli

Wo lässt es sich verwenden?

• pur, als Snack oder als Vorspeise
• als Beilage in Bowls, Salaten, zum Abendbrot
• als Aufstrich und Dip, besonders lecker auch mit Hummus
• lecker zu Würstchen, Frikadellen, Grillgut
• bei Wraps, Sandwiches und Burger
• als Topping auf Speisen wie Suppen
• püriert als Basis zu Dressing, Ketchup, Gemüsedrink

Hier ein Grundrezept von Martina, unserer Küchen-Fee, für eine einfache Salzfermentation

• Vorbereitungen: Alle verwendeten Utensilien müssen heiß gewaschen und sauber sein, ebenso die Hände.
• Eine Salzlake aus 2-3 % Salz (d.h. 20-30 g Salz pro Liter Wasser) herstellen und das Gemüse damit bedecken.
• Man kann das Gemüse natürlich auch Würzen mit ungefähr 1 TL Gewürze auf 500 g Gemüse.
• Gemüse waschen, schneiden und mit der Salzlake in ein Glas füllen.
• Fermentiergewicht auflegen und das Glas bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die gewünschte Säure erreicht ist.
• Nach 1-2 Wochen ist das Gemüse mild-sauer und aromatisch.
• Danach das Glas kühl lagern. Das Ferment hält mehrere Wochen.

Und falls Sie es ein wenig exotischer mögen, probieren Sie es doch mal mit Martinas Kimchi-Rezept oder anderen leckeren Kombinationen wie Blumenkohl mit Fenchelsaat oder Rote Bete mit Kümmel oder Möhren mit orientalischer Note.

Ein gewichtiges Thema

Für erfolgreiches Fermentieren ist es wichtig, das Gemüse vollständig unter der Salzlake zu halten, um es vor Sauerstoff und unerwünschten Bakterien zu schützen. Achten Sie darauf, dass das Gewicht steril und schwer genug ist, um das Gemüse vollständig unter der Salzlake zu halten. 

Hier sind einige geeignete und ungeeignete Optionen für Fermentiergewichte:

Geeignete Fermentiergewichte

• Glasgewichte: Es gibt spezielle Glasfermentiergewichte, die perfekt in Einmachgläser passen. Sie sind lebensmittelecht, schwer genug und leicht zu reinigen.
• Kleine Glasdeckel oder Schalen: Kleine Glasdeckel oder Schalen können als Gewicht verwendet werden, solange sie vollständig unter die Lake passen und aus einem Material bestehen, das keine Chemikalien abgibt.
• Keramikgewichte: In vielen traditionellen Fermentationstöpfen (z.B. für Sauerkraut) werden speziell geformte Keramikgewichte verwendet. Sie sind schwer und nicht porös, ideal für größere Töpfe.
• Kleine Steine (lebensmittelecht): Glatte, saubere Steine aus Quarz oder ähnlichem Material eignen sich ebenfalls gut, solange sie vorher sterilisiert wurden. Achtung: Vermeiden Sie Steine aus Kalkstein oder anderen porösen Materialien. 
• Gefüllte Wasserbeutel: Ein sauberes, kleines Plastikbeutelchen mit Wasser gefüllt kann ebenfalls funktionieren, besonders in kleinen Gläsern. Am besten mit einer doppelschichtigen Plastiktüte arbeiten, um ein Auslaufen zu verhindern.

Ungeeignete Fermentiergewichte

• Metallgewichte: Die meisten Metalle (außer Edelstahl) können mit der Salzlake reagieren und unerwünschte Chemikalien oder Metallgeschmack abgeben.
• Poröse Steine: Steine, die Wasser aufnehmen können (wie Kalkstein), sollten vermieden werden, da sie Bakterien und Verunreinigungen beherbergen können.
• Kunststoffgegenstände (außer lebensmittelechte Beutel): Kunststoff kann ebenfalls Chemikalien in die Fermentation abgeben und ist nicht immer schwer genug.
• Holz: Holz ist zu leicht und kann Bakterien enthalten, die in das Ferment gelangen könnten.
• Keramik mit unbekannter Glasur: Viele Keramikartikel, besonders handgefertigte Stücke, können Blei oder andere Schwermetalle in der Glasur enthalten, die in die Salzlake abgebenwerden könnten. Nur speziell für Lebensmittel zugelassene Keramiken verwenden.

Viel Freude beim Fermentieren!