Home

Bio-Kisten & alle Produkte

Kühltheke

Käse

Kuh - Hartkäse

Comté AOP

Fromagerie Marcel Petite

Comté AOP

Frankreich Der Artikel wird genau eingewogen 375820 Qualität: EG-Bio

Menge

Einheit

Stück

Frequenz

€ 32,80 /kg

Comté AOP M.Petite Epicea

36 kg | Comté AOP M.Petite Epicea

Allgemeines

Comté AOP ist einer der berühmtesten Käse Frankreichs. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die Bauern in der Region Franche-Comté zusammen, um haltbare Käseräder für die langen Wintermonate herzustellen. Auch heute noch sind die Milcherzeuger*innen mehrheitlich in Genossenschaften organisiert und verarbeiten ihre Milch gemeinsam. Somit hat sich in der Region eine besondere „Käsekultur“ entwickelt. Die traditionellen Methoden der Käseherstellung im Kupferkessel haben sich bis heute erhalten. Im Jahr 1952 erhielt der Comté als einer der ersten Käse einen Herkunftsschutz. Die Weiden im Herstellungsgebiet sind bis zu 1500 Meter hoch gelegen und haben eine reiche Flora, die den besonderen Geschmack des Comté ergibt. Dort grasen die einheimischen Kuhrassen deren Milch frisch verarbeitet wird, deshalb müssen sich die Käsereien in einem Umkreis von 25 km befinden. Silagefütterung ist nicht erlaubt. Nach der Herstellung der Comté-Laibe, die genauen Regeln folgt, werden die Käse bei Affineur*innen gereift.

Bezeichnung des Lebensmittels

Hartkäse

Herkunft

Frankreich (FR)

Produkteigenschaften

Zutaten

KuhMILCH* (RohMILCH), Meersalz, Milchsäurekulturen, Lab
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

*aus kontrolliert ökologischer Erzeugung

Nährwerte bezogen auf 100g

Energie kJ / kcal: 1774 kJ / 428 kcal

Fett: 35g

davon gesättigte Fettsäuren: 23g

Kohlenhydrate: 1,2g

davon Zucker: 0,0g

Eiweiß: 27g

Salz: 0,8g

Produktspezifische Angaben

Besonderheiten: Comté ist das Ergebnis einer seit Jahrhunderten herrschenden Käsetradition im Jura-Gebirge. Die Familie Petite bringt sich seit fünf Generationen mit einer besonderen Begabung für die Reifung ein. Sie orientiert sich dabei an einfachen und unveränderlichen Prinzipien. Mit seiner außergewöhnlichen Gabe für die Käse-Veredelung wurde Marcel Petite bald bewusst, dass ein langsamer Reifungsprozess die Eigenschaften eines hervorragenden Comté noch besser zur Geltung bringt. Er entdeckte im Jahr 1966 das Fort de Saint-Antoine, den idealen Ort für die praktische Umsetzumg seiner Idee: ein langsamer Reifungsprozess bei niedriger Temperatur in einer natürlichen Umgebung. Heute reifen dort die länger gereiften Laibe. Marcel Petite war ein Visionär: er hatte schon in den 70er Jahren erkannt, dass die biologische Landwirtschaft der Weg zur Bewahrung der traditionsreichen Herstellung in den Dorfkooperativen seiner Region war. 1973 war er der Initiator der Umstellung der ersten Sennereien, er war damit der Wegweiser. Heute stellen 5 Kooperativen Comtés und andere Gebiets-Rohmilch-Käse her, die dann von dem Hause Petite gereift und verkauft werden.

Rezept, Zubereitung: In der Region serviert man Comté pur oder in vielfältigen Varianten vom Aperitif, über die Vor- und Hauptspeisen bis hin zum Dessert sowie im Fondue. Unter www.comte.de finden Sie zahlreiche, köstliche Rezeptideen. Bon Appétit!

Herstellung: Comté AOP darf ausschließlich aus Kuhrohmilch hergestellt werden. Zur Wahrung seiner Qualität sind die Schritte seiner Herstellung, wie die Lagerung der Milch, die zulässigen Milchfermente und die Art des Labs genau festgelegt. Sogar der Käsekessel unterliegt gesetzlichen Bestimmungen. Die Herstellung der Käselaibe muss von Hand erfolgen, damit der/die Käser*innen ihr Fachwissen einbringen können. Die Merkmale der Käselaibe sind jahreszeitlich bedingt sehr unterschiedlich. Anhand ihres Fachwissens entscheiden die Affineur*innen, wie die Käse gereift werden. In ihren Händen werden die Laibe leidenschaftlich gehegt und gepflegt und können so zu kulinarischen Meisterwerken heranreifen. Der Geschmack des Comté AOP ist komplex. Zwar ist die allgemeine Sinneswahrnehmung in Bezug auf alle Käselaibe gleich, doch lässt sich sagen, dass keine zwei Laibe Comté hundertprozentig identisch sind.

Lager- und Aufbewahrungshinweis: Gekühlt bei 4-8 °C lagern

Sonstige Hinweise: AOP ist die Abkürzung für ´Appellation d´origine protégé´. Dies ist eine europäische Herkunftsbezeichnung, die 1992 von der Europäischen Kommission geschaffen wurde. Sie schützt die Bezeichnung von Produkten, deren ´Erzeugung, Verarbeitung, und Herstellung´ in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen muss.

Rechtlicher Status: Lebensmittel

Region: Bozrgogne-Franche-Comté

Milchart: Kuh

Süßung: nicht gesüßt

Rohmilch: ja

Wärmebehandlung: keine

Wärmebehandlung Käse: keine Wärmebehandlung

Wärmebehandlung Endprodukt Käse: nein

Homogenisiert: nein

Käsegruppe: Hartkäse

Fett i. Tr.: mindestens 45%

Mindestens: ja

Lactosegehalt: <0,1%

Produzent: Vallée Verte GmbH

Fettgehaltsstufe: Vollfettstufe

Fettgehaltsstufe AT: Vollfettstufe

Fettgehaltsstufe CH: Vollfettstufe

Art der Reifung: rindengereift

Reifezeit Text: Mind. 8 Monate gereift

Reifezeit Zahl: 8

Reifezeit Einheit: Monat(e)

Labart: Kälberlab

Salz: 0,8%

Salzart: Meersalz

Rinde verzehrbar: nein

Rinde: Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlen

Käseform: Ganzer Laib

Geschmack: ausgewogen-aromatisch, umami mit komplexer Aromastruktur, erinnert an Karamell, Vanille und geröstete Nüsse; fruchtig mit edlem Rohmilcharoma

Geruch: vielfältige Aromastruktur mit fruchtigen und nussigen Nuancen, erinnert an Kakao, Liebstöckel, Zitrus und geröstete Nüsse

Konsistenz: bissfester, geschmeidig-weicher Teig, mit delikatem Schmelz